烹调含硫蔬菜可以促进反式脂肪酸的形成

反式脂肪酸（tfa）会增加心脏病发作风险，常见于油炸和加工食品中，也可能在烹饪过程中形成。研究发现，高温烹饪富含硫的蔬菜，如洋葱和大蒜，会释放tfa。硫化合物在烹饪过程中会促进植物油中不饱和脂肪酸的热诱导反式异构化，而抗氧化剂会抑制这一过程。

反式脂肪酸是心血管疾病的重要诱因，会在动脉壁堆积，限制血液流动，增加心脏病发作风险。世界卫生组织数据显示，全球每年有超过27.8万人死于反式脂肪酸，建议摄入量限制在每日能量摄入的1%以下。反式脂肪酸的来源包括油炸食品和加工食品，如人造黄油、酥油、饼干、蛋糕等，这些食品中的反式脂肪酸是通过植物油氢化产生的。

研究表明，不饱和脂肪酸在加热至150°C或更高时会发生反式异构化，转化为反式脂肪酸。含硫化合物，如异硫氰酸酯和多硫化物，会促进类胡萝卜素的几何异构化，使蔬菜呈现红、橙、黄色。这引出了含硫化合物是否也促进了日常烹饪中不饱和脂肪酸的反式异构化的问题，了解硫化合物对烹饪过程的影响有助于调节反式脂肪酸摄入量，尤其是对不吃加工食品的人。

日本研究小组评估了异硫氰酸酯和多硫化物在烹饪过程中促进蔬菜不饱和脂肪酸反式异构化的作用，研究在线发表在《国际食品研究》杂志上，研究人员在模型系统中评估了硫化合物的作用，并使用配料和植物油模拟实际烹饪过程。

研究小组评估了抗氧化剂在减少不饱和脂肪酸异构化方面的作用，研究发现，含硫化合物显著促进植物油中不饱和脂肪酸的热诱导反式异构化，尤其是烹饪温度高于140°C时。抗氧化剂显著降低了异硫氰酸酯对不饱和脂肪酸异构化的促进作用，但对多硫化物的促进作用影响不大，这解释了为何用植物油高温烹饪富含多硫化物的蔬菜会产生反式脂肪酸，研究表明，大蒜和洋葱显著促进了不饱和脂肪酸的反式异构化。

在正常烹饪条件下，反式异构体比例的增加预计很小，最多几个百分比。虽然不必过分谨慎，但应认识到用富含硫化合物的食材烹饪可能会增加摄入反式脂肪酸的风险。论文通讯作者Honda博士指出，正常烹饪条件下反式脂肪酸释放预计最少，过度谨慎不必要，但是要知道，用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加摄入反式脂肪酸的风险。