皮蛋上的“松花”是如何形成的？

皮蛋是不少人餐桌上的常客，可蛋上那些漂亮“松花”是如何形成的呢？

制作皮蛋时通常会在鸭蛋（或者鸡蛋）外面裹上含草木灰的混合物，草木灰中含有石灰这类碱性物质，一段时间后，强碱开始“工作”，蛋里原本含有的含硫氨基酸在强碱影响下分解，产生硫化氢和氨，再加上浸渍液配料的气味，皮蛋就有了自己独特味道。

在强碱作用下，蛋白变成凝胶状，蛋黄逐渐凝固变色。用鸡蛋做皮蛋时，蛋白多为透明金黄色，带有雪花斑点，蛋黄是黄色，用鸭蛋做的皮蛋，蛋白一般发黑且不透明，蛋黄呈墨绿色。

石灰等碱性物质能穿过蛋壳上的小孔，和氨基酸发生化合反应，生成氨基酸盐，这些氨基酸盐不溶于蛋白，会以几何形状结晶出来，“松花”就这么呈现在蛋上了。

在西方人看来，皮蛋可能“像变坏了的蛋”，但在中国人眼中，它不单好吃，还有药用价值。清代医学家王士雄在食疗养生著作《随息居饮食谱》中记载：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢，能散能敛。”汪绂在《医林纂要》里也提到皮蛋能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢，能散能敛”。在民间，皮蛋常用来缓解咽喉疼痛。

皮蛋的吃法多种多样，最简单的就是把皮蛋切成瓣，放上酱油、香油、香醋等调料一拌，这样既能杀菌、增添香味，还能中和部分碱性，口感很不错。

皮蛋入菜有不少经典搭配，像皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋鱼片汤、翡翠皮蛋羹等都是常见美味。