皮蛋是不少人餐桌上的常客,可蛋上那些漂亮“松花”是如何形成的呢?

制作皮蛋时通常会在鸭蛋(或者鸡蛋)外面裹上含草木灰的混合物,草木灰中含有石灰这类碱性物质,一段时间后,强碱开始“工作”,蛋里原本含有的含硫氨基酸在强碱影响下分解,产生硫化氢和氨,再加上浸渍液配料的气味,皮蛋就有了自己独特味道。

在强碱作用下,蛋白变成凝胶状,蛋黄逐渐凝固变色。用鸡蛋做皮蛋时,蛋白多为透明金黄色,带有雪花斑点,蛋黄是黄色,用鸭蛋做的皮蛋,蛋白一般发黑且不透明,蛋黄呈墨绿色。

石灰等碱性物质能穿过蛋壳上的小孔,和氨基酸发生化合反应,生成氨基酸盐,这些氨基酸盐不溶于蛋白,会以几何形状结晶出来,“松花”就这么呈现在蛋上了。

在西方人看来,皮蛋可能“像变坏了的蛋”,但在中国人眼中,它不单好吃,还有药用价值。清代医学家王士雄在食疗养生著作《随息居饮食谱》中记载:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢,能散能敛。”汪绂在《医林纂要》里也提到皮蛋能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢,能散能敛”。在民间,皮蛋常用来缓解咽喉疼痛。

皮蛋的吃法多种多样,最简单的就是把皮蛋切成瓣,放上酱油、香油、香醋等调料一拌,这样既能杀菌、增添香味,还能中和部分碱性,口感很不错。

皮蛋入菜有不少经典搭配,像皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋鱼片汤、翡翠皮蛋羹等都是常见美味。