大葱、大蒜、洋葱为什么会辣？

大葱、大蒜和洋葱是三种常见的调味蔬菜，这三种调味菜有自己独特的辣味，是什么原因让它们有这种辣味呢？

大葱的辣味是因为大蒜含有硫化物，如S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚和二巯基甲烷等含硫化合物。这些成分让大葱有一股辛辣刺激的味道。当大葱生食时，辣味较重，经过烹煮后，辣味会逐渐消失，甜味逐渐增加。大葱中的辣味成分在受热后会发生还原反应，生成硫醇类化合物，这些化合物带有明显的甜味。我们常说的“大葱辣鼻子”，是因为大葱在被切割、咀嚼或加热时，释放出的含硫化合物对鼻腔黏膜产生刺激，引发嗅觉神经末梢的兴奋，带来刺痛感和流涕的反应。

大蒜的辣味是因为大蒜含有大蒜素，大蒜素的前体物质蒜氨酸在大蒜组织中会以稳定的化学形式存在，当大蒜组织受到破坏，捣成蒜泥时，蒜氨酸在蒜酶的作用下分解，产生具有强烈刺激性气味的蒜素，然后会进一步被还原成具有辛辣味的二烯丙基二硫化物等，让大蒜有了辛辣味。蒜氨酸作为大蒜中的主要生物活性物质之一，有多种生理作用，如抗菌、抗炎等。我们常说的“蒜辣腮”，是因为大蒜素对口腔内的黏膜，特别是腮部和喉咙的黏膜具有强烈的刺激性，大蒜素中的硫原子与口腔内的蛋白质和其他分子相互作用让这种刺激特别明显。

洋葱的辣味来自辣味前体物质烷基半胱氨酸硫氧化物，这种氧化物在完整的洋葱细胞中会以稳定的化学形式存在，当洋葱被切割或咀嚼时，细胞组织受损，释放出酶类物质，将烷基半胱氨酸硫氧化物转化为具有辛辣味的硫化物。我们常说的“洋葱辣眼”，是这些辛辣成分在洋葱组织被破坏时，通过一系列的酶促反应和生化转化产生。这些具有挥发性的含硫化合物进入眼睛，会刺激角膜上的神经末梢，引发泪腺分泌泪液，这种“催泪”效应是洋葱的一种自然防御机制，通过刺激人类或动物的眼睛和鼻腔来避免被食用。烹调加热会破坏这些辛辣味化合物，减轻洋葱的辣味和催泪效应。